糖化工藝對(duì)啤酒泡沫性能的影響及其工藝保障措

在各種各樣的酒類中，如果說泡沫是上帝賜給啤酒最獨(dú)特的禮物，想必多數(shù)人都會(huì)同意。

泡沫的存在，并非只是因?yàn)槊烙^，它還是衡量啤酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要感觀指標(biāo)。我們?cè)谟^察啤酒泡沫的時(shí)候，要注意四個(gè)方面：起泡能力、泡沫外觀、泡沫持久性和泡沫掛杯。

其中，起泡能力是指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外觀是指泡沫的色澤和細(xì)膩程度，泡沫持久性是指泡沫形成至泡沫消失的時(shí)間，泡沫掛杯是指泡沫滯留于器壁的能力。這四個(gè)方面決定了一款啤酒泡沫品質(zhì)的優(yōu)劣。

影響啤酒泡沫性能的因素很多，有多肽，異葎草酮，多糖，類黑素，二氧化碳，脂肪類物質(zhì)。

從工藝保障措施方面來說，影響啤酒泡沫的形成更是貫穿啤酒生產(chǎn)全過程，包括原料的選擇、制麥、糖化、發(fā)酵、啤酒過濾和輸送、灌裝工藝的控制。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，泡沫的質(zhì)量都會(huì)受到影響。

本文只討論糖化工藝對(duì)啤酒泡沫性能的影響因素及其工藝保障措施。

糖化工藝是影響啤酒泡沫性能的重要因素之一。糖化工藝和麥汁質(zhì)量息息相關(guān)。麥汁是酵母發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)液，其成分直接影響到酵母發(fā)酵與代謝，酒體質(zhì)量及泡沫性能。糖化即利用麥芽中所含的酶將高分子不溶性物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)，降解為可溶性低分子物質(zhì)，為酵母發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物，同時(shí)提供泡沫蛋白質(zhì)。

糖化工藝之蛋白質(zhì)休止

糖化使麥汁中的高、中、低分子氮組成趨于合理，應(yīng)防止分解過度。在麥汁組分中，原則上高分子氮約占15%，中分子氮約占25%，低分子氮約占60%。麥汁中高分子氮含量過高， 啤酒非生物穩(wěn)定性就差；中分子氮含量過低，啤酒泡沫性能就差；低分子氮含量過多，啤酒口味就淡薄。

麥汁中高、中、低分子氮的比例主要以調(diào)節(jié)蛋白休止溫度、休止時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。過低的蛋白休止溫度，過長(zhǎng)的蛋白休止時(shí)間會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解過度，麥汁的中分子氮含量減少，啤酒泡沫比能差，口味淡薄。

在確定糖化工藝參數(shù)時(shí)，如果麥芽質(zhì)量好，蛋白休止溫度應(yīng)高一些（52℃左右），休止時(shí)間短一些（20-60分鐘）；麥芽質(zhì)量差、特別是溶解度差時(shí)，則休止溫度為45~50 ℃，休止時(shí)間不少于60分鐘為宜。較高的休止溫度有利于啤酒泡沫性能。

糖化工藝之過濾操作

麥汁的過濾操作應(yīng)盡量避免洗糟水溫及pH值偏高，以防止殘留于麥糟中的類脂物質(zhì)（含脂肪酸）較多地進(jìn)人混合麥汁。洗糟殘?zhí)堑目刂埔惨m當(dāng)，不能太低。

糖化工藝之煮沸

麥汁煮沸時(shí)添加酒花對(duì)啤酒泡沫性能十分有利，賦予啤酒泡沫掛杯性。

麥汁煮沸時(shí)酒花添加量及添加方法對(duì)啤酒泡沫有很大影響。高酒花加量，長(zhǎng)時(shí)間煮沸有利于啤酒泡沫。酒花中所含a一酸煮沸時(shí)可增加異構(gòu)化。異a一酸、酒花樹脂是很好的表面活性物質(zhì)，有利于啤酒泡沫的形成與持久性能。過分強(qiáng)調(diào)降低啤酒苦味值，減少酒花用量，對(duì)啤酒泡沫性能是有害的。使用陳舊酒花有損于啤酒泡沫，且賦予啤酒不愉快的苦味。

總的來說，麥汁的煮沸時(shí)間不能過長(zhǎng)，煮沸強(qiáng)度不能過高，以免麥汁中的起泡蛋白過多凝固而降低含量，一般來說90分鐘的煮沸時(shí)間，8%的煮沸強(qiáng)度對(duì)啤酒泡沫不會(huì)造成傷害。